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俏江南董事长张兰汪小菲不参与运营管理

发布时间:2019-02-22 00:18:44 编辑:笔名

俏江南董事长张兰:汪小菲不参与运营管理

俏江南(专题阅读),从创办到如今只有短短10年的历史,10年间,从一间白领喜爱的中餐厅逐渐转变成引导时尚艺术中餐厅的代名词,俏江南集团董事长张兰更以估价人民币二十五亿元的身价登上2009年 胡润餐饮富豪榜 第二名。

在2010年岁末,大S与汪小菲的闪婚,成为娱乐界轰动的联姻,更让汪小菲身后俏江南的名字火爆一时,人们不但好奇富二代汪小菲的身世,更好奇汪小菲的母亲,这位只身一人创办中餐厅的女性企业家,背后究竟有着怎样的传奇经历和故事?财经面对面,本期对话俏江南董事长张兰,讲述她的铁腕扩张之路。

把中餐打造成麦当劳式的标准化

主持人权静:如果您给自己定位的话,您觉得您更是一个商业人士还是时尚界的人士?

张兰:时尚、经典、品位,是一个艺术家,商业艺术家。

主持人权静:那个排在前面。

张兰:我觉得商业艺术。50,50。

主持人权静:这两个会有矛盾吗?比如说什么时候更理性,什么时候更感性?

张兰:没有什么矛盾,我觉得做商业是需要理性的,艺术是自由的,是无限想象力的,是创造型的。我觉得作为品牌,它能够创造出具有含金量的品牌价值,那这种含金量不是说你打广告,而是说你这个品牌富有一种艺术感和文化在里面。

主持人权静:还真是,广告做的不多。

张兰:几乎投入广告为零。我觉得我们会投入更多的精力和资金在菜品的品质,还有比如说我们的内控,再一个就是食品安全性,上下游的产业链的。所以说,我们虽然在这个行业里头属于终端,上下游不可控制,但是我们更多的资金来控制上下游。

主持人权静:但是大家往往说到中餐的标准化的时候,都觉得很困难。

张兰:这也要,我们对中餐都有误区,我举个简单的例子,比如鱼香肉丝的汁已经做到标准化了,成本这块,比如三俩后臀尖,几钱蒜,多少配料、辅料全部有成本,内控,都从中央厨房配送,当然重要的是厨师的水准,炒锅就像一个艺术家一样。

主持人权静:这个是不是很难标准化。

张兰:这个在于厨师的培训上,我们俏江南有自己的厨师培训学校。

主持人权静:中餐的中央厨房是不是比西餐要复杂得多?

张兰:不复杂。我觉得就是工序多了一点罢了。我们所有的鸡鸭鱼肉都送到中央厨房。中央厨房都进行粗加工,这样我们集团的采购优势也体现了,比如说这次通货膨胀,我们有年初的锁定价的这样的一个优势,我们所有的油烟米醋都是跟大集团,比如说中粮去签约,这样保证了我们食品的安全性,所以我们年初跟大的集团公司去锁定价格,这样,通货膨胀也好,还是什么也好,对我们不受影响的。比如说蒜泥白肉,我们按照蒜泥白肉的操作工序,每块白肉每块白肉煮好,再把蒜泥白肉的配料一包包配好,封袋,比如说辽参鲍鱼料森我们全部炖好喂好,比如说坛子肉,我们把肉全部饨好喂好,完了,真空塑封,到店里以后,就像麦当劳,它到了店里以后也要加工。我们到了店里头再打开一份份的去加工。这样就是说,把中餐标准化了。

主持人权静:如果不做连锁加盟,是不是规模上会受影响

张兰:不会的。因为我们现在市场份额也非常大,也非常好,我们的团队也都完善了,你像我明天就要飞南京,完了还要飞合肥,武汉,我们同时一个月开10家、20家店都没有问题了,我们都有标准化,我们工程标准化,我们采购,我们方方面面。

基础员工爱我百分百 高管怕我百分百

聚光灯下的张兰从来不失明星企业家的气质和风范。自称是正黄旗血统、慈禧后人的张兰,有着敢说、敢做、敢赌的性格。

在餐饮行业,员工素质偏低、潜规则盛行已是常态。如何改掉帮派习气、让餐厅实现标准化运营,对张兰、对整个餐饮业而言都是巨大的挑战。而在俏江南10年的经营中,张兰正是凭借着强硬的管理风范和非凡的个人魅力实现了中餐的标准化运营。

主持人权静:我们也看到一些媒体报道说,其实您在管理当中是比较强势的,是吗?

张兰:治理企业不能有同情心,要有同理心。

主持人权静:这两个什么区别?

张兰:都说撒切尔夫人是铁腕娘子,我觉得有的时候该铁腕的时候一定要铁腕。如果说你治理企业的时候,这个员工犯了错误,你同情。哎呀,我这个怎么,这个企业就是说你不可能治理好。谁冒犯了企业制度的话,在企业利益受到损失的时候,我一定是非常强硬的。

主持人权静:我们听说您曾经因为一个爱将旷工一天就开除了他,有这样的事吗?

张兰:有。

主持人权静:是不是太严厉了一点?

张兰:不是。因为,我多次要强调,企业有一些高压线不能碰。

主持人权静:什么样的高压线?

张兰:比如说回扣,婚外情。因为我们基本上都是男的管理者,女的年轻服务员很多。比如说节假日的表率作用,都是高压线。因为节假日是俏江南忙的时候,也是员工内心需要安抚的时候。如果你带头休假了,那员工呢?顾客呢?所以说,我有一年的5月1号,我带着奖金去到北大店,想给员工还有管理者,发一些,过年了,红包,我发现,这个管理者,他让员工替他说瞎话,这种谎话,谎言,作为管理者是不允许的。

主持人权静:在碰及到企业这些高压线的时候,这些非常铁腕的做法,会有员工对您有建议吗?

张兰:没有,因为你制定了制度一定要去执行,你要有同情心,说情,这个员工过去给俏江南立了多少功劳,不行,我们是看未来。

主持人权静:您觉得在员工心目当中,您是一个怎样的老板。

张兰:我是一个非常受尊敬的老板。

主持人权静:他们怕您更多,还是爱您?

张兰:基础员工爱我百分之百,高管怕我百分之百。

主持人权静:为什么会这样子?

张兰:因为他们知道我是一个非常严厉的,不讲人情的。那基础员工,他们知道老板非常爱他们的,给他们创造一个工作快乐的平台。

主持人权静:我们听说很多员工都有您的号,基本上每个都有。

张兰:每个人都有,基层的,包括洗碗的,包括搞卫生的。

主持人权静:会有很多员工给您发短信吗?

张兰:哇,就从现在就开始,逢年过节都是炸了一定会。

主持人权静:如果用几个形容词来总结您自己的管理风格的话,您会想到那几个词?

张兰:果断、坚毅、同理、包容。

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